Brânza grofilor de la Ţaga

Brânza de Năsal este una dintre cele mai cunoscute delicatese tradiţionale româneşti. Se fabrică în grota de la Ţaga, judeţul Cluj şi este unică în lume datorită condiţiilor existente în grota unde se ţine la maturat câteva săptămâni. 

Opt brânzari muncesc zi de zi la Ţaga, pentru ca pe mesele românilor să ajungă 60 de tone de brânză de Năsal anual.

Secretul unicităţii brânzei de Năsal este chiar locul în care se fabrică. Condiţiile din grota de la Ţaga, precum şi existenţa bacteriei miraculoase (brevibacterium linens) nu au putut fi reproduse nicăieri în altă parte. Legenda brânzei de Nasal spune că proprietăţile miraculoase ale grotei s-au descoperit accidental, pe vremea când grofii stăpâneau ţinuturile de la Ţaga. Într-o zi, ţăranii au furat brânză de la grof şi au ascuns-o într-o grotă. Şi-au făcut curaj să o ia doar după mai multe zile. Atunci au descoperit că brânza îşi schimbase consistenţa, culoarea şi gustul, transformându-se în ceva mult mai preţios. 

De atunci şi groful a început să-şi ţină brânza în grotă, delectându-şi musafirii cu această experienţă.

“E cum îi mai bună”

În grota de la Ţaga se produc patru sortimente de brânzeturi. Cea mai celebră este, de departe, brânza de Năsal, care are un gust inconfundabil. 

“Foarte bună, nu bună. Foarte bună, doamnă. Aşa ceva nici nu găseşti. Are un gust bun, ca dulce, ca sărat, ca orice, e foarte bună”, spune mândru Constantin Rusu, locatar al comunei Ţaga.

“Mi se pare foarte bună, dar la banii noştri cam scumpă. Gustul? Nu ştiu, gust foarte bun are, dar aşa să vă spun… nu-i chiar dulce, cum îi mai bună”, îl completează Mircea Pop.

Grota şi unitatea de producţie construită lângă ea se află în grija maestrului brânzar Vasile Buzan, care lucrează aici de peste 40 de ani. 

“În ’70 când am venit eu s-au adus utilajele fabricii. Se numea Întreprinderea Laptelui Cluj. Fabrica s-a construit datorită tunelului, care atunci a fost amenajat. Are 125 de metri lungime. Acum lucrez cu tineri cu ai căror părinţi am lucrat la început”, rememorează Buzan.

40 de ani în slujba brânzei

După patru decenii de muncă, maestrul brânzar poate explica procesul de fabricare a brânzeturilor chiar şi trezit din somn. 

“După recepţionarea cantitativă şi calitativă a laptelui, după toate analizele de laborator, se face o pasteurizare şi după aceea o repartizare pe cazane şi vane de prelucrare. Urmează procesul de închegare, tăiere, mărunţire, însămânţarea laptelui cu cele necesare, respectiv culturi de bacterii selecţionate, care sunt distruse prin pasteurizare. După aceea se formează, saramurează şi se pune la maturare. Ceea ce duce la specific e maturarea, condiţiile în care se maturează”, spune Vasile Buzan. 

În grotă, aşezate frumos pe scânduri de brad, bucăţile de brânză de Năsal şi suratele ei aşteaptă cuminţi să se aşeze mucegaiul minune. Din două în două zile fac câte o baie de saramură, care are rolul uniformizării mucegaiului.

Cum se depune mucegaiul 

Buzan explică şi cum se petrece tranformarea brânzei: “La o temperatură constantă de 14 grade şi umiditate relativ ridicată, peste 83% se dezvoltă un mucegai în rocă, iar mucegaiul respectiv ajunge şi pe brânză. Îi spune Brevibacterium linens la acest mucegai care duce la transformările masei de caş dulce, cauciucoasă într-o pastă moale, untoasă, slăninoasă, foarte bună la gust. Are un gust picant specific, un gust caracteristic de brânză bună care îţi lasă un gust plăcut când îl topeşti pe cerul gurii”, a adăugat maestrul. 

Acesta spune că foarte multă lume face confuzia între brânză şi caşcaval. “Toată lumea îi spune caşcaval, dar Năsalul e brânză şi diferenţa este foarte mare. Brânza este vie, pe când caşcavalul este opărit, se încheagă şi se introduce în formă manual. Pe când aici se toarnă bobu, se presează, se ţine două trei săptămâni, timp în care brânza lucrează, are desen, mucegăieşte, se întreţine, iar caşcavalul e mort”.

Elza Almási