Carnea de vită în nutriţia de azi

În general, carnea este un aliment fundamental şi indispensabil nutriţiei umane. Iar canea de vită, consumată cu moderaţie, aduce multe binefaceri organismului.

Carnea de vită slabă conţine cea mai mare cantitate de creatină, substanţă răspunzătoare pentru creşterea masei musculare, oferă forţă şi energie (cea mai slabă este pulpa de vită sau de viţel) şi e bine să fie consumată de două ori pe săptămână. Raţia zilnică a cărnii în alimentaţia omului se recomandă a fi de 100-200 g.

Pozitiv şi negativ

Medicina militează pentru o alimentaţie mixtă, avertizând că atât alimentaţia exclusiv vegetariană, cât şi cea bazată exclusiv pe carne, nu sunt lipsite de riscuri. Regimul bazat pe carne în exces, chiar şi cu cea mai slabă, de vită, reprezintă sursa unei toxiinfecţii lente a organismului.

Dintre efectele pozitive ale unui consum moderat menţionăm: stimulează creşterea şi secreţia sucurilor digestive; contribuie la repararea ţesuturilor uzate; carnea roşie, prin carnitina pe care o conţine scade LDL- şi creşte HDL- colesterolul, intensificând (cu până la 60 %) circulaţia sângelui în inimă; reduce rezistenţa vasculară şi reduce puternic aritmia.

Efecte negative ale consumului în exces sunt: favorizează ateroscleroza, guta, litiaza urică; este mediu prielnic pentru microorganisme (antraxul, tuberculoza, bruceloza) şi paraziţi (Trichinella spiralis, Taenia solium şi Saginaria); carnea poate suferi poluare accidentală cu substanţe toxice folosite ca pesticide şi cu antibiotice utilizate în creşterea industrială a animalelor; are deficit de calciu şi acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi).

Cea mai nutritivă

Carnea de vită este delicioasă, oferind numeroase beneficii. Pe lângă faptul că este bogată în proteine, este  totodată încărcată de nutrienţi esenţiali, cuprinzând minerale, vitamine din grupul B care ajută la producerea celulelor roşii şi la metabolismul proteinelor, contribuind la creşterea  masei musculare, fără aport de grăsime. În culturism, carnea de vită ocupă un loc important la fiecare masă principală a zilei (micul dejun, prânz, cina, chiar şi la gustări).

Carnea de vită slabă conţine 5 % grăsimi. Mai mult, are în componenţă acidul linoleic conjugat (CLA). Acesta are un rol important în arderea grăsimilor şi în împiedecarea depunerii acestora pe abdomen sau coapse.

Spre deosebire de celelalte tipuri de carne roşie (porc, miel), carnea de vită are cel mai slab conţinut de grăsimi saturate şi colesterol, fiind considerată cea mai nutritivă. Conform medicinii tradiţionale chineze, prin mireasma dulce şi energia neutră, carnea de vită este adesea folosită în tratamentul afecţiunilor splinei ori stomacului.

Nici carnea de vită nu conţine fibre. Din metabolismul cărnii nu rezultă nici un fel de reziduuri solide şi, ca urmare, bolul alimentar trebuie completat cu legume proaspete şi cereale, altfel există riscul ca un regim bogat în carne să fie urmat de constipaţie. Consumată în exces, aceasta îngraşă. Cantităţile mari de carne favorizează apariţia cancerelor digestive. Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicat la marii consumatori de carne roşie, deoarece nu conţine fibre alimentare, care protejează colonul şi uşurează digestia.

Supa concentrată de vită este recomandată ca aliment zilnic pentru suferinzii de diaree cronică. Ficatul de vită este un fortifiant al funcţiei hepatice, contribuind şi la tratarea glaucomului.

Tranşare şi cumpărare

Carnea de bovine se tranşează obţinându-se sortimente de diferite calităţi (şi preţuri). Astfel, pe spate se disting muşchiul, antricotul şi vrăbioara, considerate specialităţi; urmează carnea de “gătit”, cuprinzând spata (pulpa din faţă) şi pulpa (considerate de calitate superioară), la care se adaugă capul de piept, greabănul (din fata antricotului) şi fleica (în partea abdominală), considerate de calitatea I. Pieptul, bletul (situate între piept şi antricot) şi rasoalele (oasele de la picioare cu carnea aferentă) se consideră tot de calitatea I. În sfârşit, gâtul (ceafă), coada şi şira de antricot şi vrăbioara se consideră de calitatea a II-a. Oase cu valoare sunt cele cu sita şi cu măduva. Acestea, ca şi rasoalele, se folosesc pentru obţinerea supei de carne.

Muşchiul este cel mai bun pentru prepararea fripturilor –la tava, la grătar şi înăbuşite. Vrăbioara şi antricotul (cotletul) ca şi pulpa şi spata se pretează la fript şi prăjit, iar carnea de gătit serveşte la preparate din carne tocată. Spata mai poate fi folosită la ciorbe şi supe. Gâtul (ceafa) este sortimentul preferat pentru mititei. Coada este cel mai frecvent folosită pentru supă de carne. Organele – ficatul, rinichii, inima, limba etc. stau la baza unor preparate specifice.

Când o cumpărăm carne de vită ea trebuie să fie tare, de culoare roşu-rubiniu, cu grăsime albă, tare la pipăit, uşor sfărâmicioasă. Cu cât animalul este mai bătrân, cu atât culoarea cărnii devine mai închisă, fibra musculară este mai grosieră, lipsită de suculenţă, mai puţin grasă, iar culoarea grăsimii are o nuanţă din ce în ce mai accentuată spre gălbui. Atenţie! Carnea închisă la culoare, tare şi uscată fierbe greu.

Ioan Alexa

Foto: http://www.secretelefetelor.ro